De tomaat in de hoofdrol

Met de tomatenteelt werd aanvankelijk gestart omwille van de decoratieve kenmerken van de zaadjes die afkomstig waren uit de Peruviaanse Andes. Op het einde van de 17 de eeuw werd de plant om zijn vruchten geteeld en stilaan begon de tomaat deel uit te maken van de voedingsgewoonten van de bevolking rond de Middellandse Zee. Die gebruikten de tomaat eerst als specerij, dan voor directe consumptie en nadien ook als conserve.

Tomaatkenner bij uitstek is de firma ELVEA, gevestigd aan de voet van de Vesuvius. Zij bestudeerde zowat alle soorten tomaten teneinde de ideale conserveringstomaat te vinden. Charlier-Brabo Group, exclusief verdeler van Elvea voor de Benelux, weet alles over deze «gouden appel» zoals de Italianen de tomaat poëtisch noemen.

DE « tomatl » : 200 JAAR LANG VERTROETELD ALS SIERPLANT

Haar vaderland is Peru. Daar werd dit gewas, afkomstig van de nachtschaden, reeds door de Indianen als voedingsmiddel verbouwd en kreeg het ook haar naam : « TOMATL » In de 16de eeuw brachten Spaanse zeelieden de tomaatplant mee naar Europa. Hier maakte de tomaat furore als sierplant. Een tomatenstruikje in de wintertuin stond toen heel chic.

Vandaag de dag wordt er een opmerkelijk palet van tomatensoorten verbouwd zodat wij in principe het hele jaar door tomaten uit volle grond of uit serres kunnen kopen. Iedereen kent de ronde tomaat het best. Deze volle grondtomaat heeft een sappige zure smaak. Wanneer ze onder glas lang aan de stam gehouden wordt en veel zon krijgt, is de kwaliteit van deze tomaat voortreffelijk.

Ondanks ijverige inspanningen om deze «vruchten onder glas» het volle aroma van de koude grondtomaat te geven, zijn de resultaten tot dusver nog niet erg bevredigend. Ook de vleestomaat is goed gekend in onze streken. Ze heeft een forsere omvang, smaakt eerder melig-zoet en wordt vooral gebruikt om gevuld te worden.

Gele tomaten zijn de laatste tijd weer in trek. Voorlopig betreft het alleen nog een gering aanbod van enkele tuiniers die graag wat experimenteren. Deze tomaat is milder en zachter van smaak dan haar rode zus.

Groene tomaten bestaan, maar zijn zeldzaam. Ze worden voornamelijk tegen het einde van het tomatenseizoen bij ons aangeboden en zijn zeer geschikt voor inmaak, het bereiden van chutneys, andere pikante sauzen en voor tomatenconfituur.

BIJ ELVEA SPEELT DE POMODORI DE HOOFDROL

Elvea verkoos deze verse vrucht te conserveren zodat niets van het aroma verloren zou gaan. Zij kozen de pomodori uit omdat deze langwerpige tomaat uit Zuid Italië de ideale tomaat is voor sauzen en soepen. Het krachtige aroma van deze tomaat gaat niet verloren tijdens de bereiding. Van langwerpige tomaten kan de schil ook gemakkelijker verwijderd worden. Door de eenvoudige fabricatie in de meest hygiënische omstandigheden behouden de tomaten hun vitaminen, hun minerale zouten en hun voedingseigenschappen tot op uw tafel. Bij Elvea gaat men sinds 1885 als volgt te werk. Wanneer de tomaten hun volle rijpheid hebben bereikt (rond de maanden augustus en September), worden ze naar de fabriek gebracht en worden er op traditionele wijze behandeld.

Na het sorteren worden ze gepeld in kokend water, ingeblikt en gesteriliseerd, zonder in contact te zijn geweest met scheikundige producten.

ELVEA tomatenconcentraat, of zoals je het zo pittig op het alom bekende blauwe doosje kunt lezen : « Doppio concentrato di pomodoro ».

ELVEA, marktleider in tomatenconcentraat, heeft altijd tomatenpuree geproduceerd met een concentratiepercent van 28 tot 30% d.w.z.dat men om één kilo tomatenconcentraat te bekomen, 6 kg verse tomaten moet verwerken. Van kwaliteit gesproken, en dit zonder kleurstoffen, conserveermiddelen, noch toegevoegd zout. Geen enkele smaakversterker komt er aan te pas.

Dit geldt ook voor de hele gepelde tomaat op tomatensap. Na het plukken worden de tomaten gewassen, geselecteerd, ingeblikt met tomatensap en gesteriliseerd.

In een latere fase werd ook nog de "passata", gezeefde tomaat, aan het gamma toegevoegd. Deze gezeefde tomaten worden in glazen flessen gebotteld, zoals de Italiaanse huisvrouw destijds haar tomatensap bewaarde.